Christian Quenel
Spécialités
Les rognons de veau à la moutarde, façon Sarah WIENER vu à la TV le 16 octobre 2007 sur ARTEEn juillet 2007, le Fredline a accueilli l’équipe d’ARTE pour le tournage d’un épisode des aventures culinaires de Sarah WIENER, chef de 3 restaurants à Berlin. A bord de sa célèbre coccinelle rouge, Sarah a parcouru la France à la recherche de plats bien typiques tels que les rognons de veau. Elle a fait étape quelques jours à Dijon où le Chef l’a coaché pendant 3 jours pour réaliser la recette. Tout comme Sarah, je me rends au marché pour choisir mes rognons. Je demande à mon boucher des rognons enrobés dans beaucoup de graisse et bien clairs. Je choisis aussi un pot de moutarde de Dijon et un pot de moutarde à l’ancienne (en grain) pour réaliser la sauce. De retour du marche, je dégraisse les rognons et ensuite je prépare ma sauce avec des échalotes, du vin blanc, de la crème, du fond de veau, et les deux moutardes. Par ailleurs, j’épluche des légumes : carottes, petits oignons … que je blanchis dans de l’eau bouillante salée. Je les égoutte et les fais revenir dans une sauteuse. Je fais aussi sauter des courgettes dans une poêle. Je coupe aussi mes rognons en fines tranches et préchauffe ma poêle avec du beurre. Je saisis les rognons avec une échalote et je les retourne 1 minute de chaque côté pour qu’ils restent bien rosés. Les rognons cuits, je les dresse dans une assiette accompagnés des légumes et arrosés de la sauce aux 2 moutardes. |
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La ronde des soupesle Fredline a participé pour la deuxième fois au tour de France des soupes de la BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) en octobre 2007 et a élaboré un tourrain (soupe du Périgord), et un velouté de potimarron pour sa première participation. |
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Le tourrain 
La veille, je prépare un bouillon de volaille, avec 2 poulardes que je cuis dans de l’eau et une garniture aromatique. Je laisse cuire les volailles pendant environ 4 heures. Je passe ensuite le tout au chinois et mets au frigo toute la nuit. Le lendemain, je commence par faire revenir des oignons et de l’ail dans de la graisse d’oie. Ensuite, j’ajoute de la farine pour épaissir la soupe et verse le bouillon de volaille dans la casserole. Je laisse cuire pendant 1 heure. J’ajoute ensuite un peu de coulis de tomates. Pendant la cuisson, je prépare des tranches de pain grillées légèrement frottées à l’ail. Au moment de déguster, j’ajoute un brin de cerfeuil sur la soupe et les croûtons. |
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Le velouté de potimarron |
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Je choisis au marché un joli et gros potimarron. Je l’épluche et le coupe en morceaux. Je le cuis dans une casserole d’eau salée environ une demi-heure. J’égoutte le tout dans une passoire. Je cuis à nouveau le potiron avec de la crème et de la muscade pendant 10 minutes. Je mixte le préparation jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Je prépare aussi des petits lardons, des petits croûtons en dés et du persil plat que j’ajoute au dernier moment sur le velouté prêt à déguster. |
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